Venant du perse, le terme pilav est à l’origine une cuisson de riz répandue dans le Moyen Orient et les pays d’Asie centrale. Connu sous le nom de plov en Russie, en Ouzbékistan et d’autres pays ex-soviétiques, le plov figure dans le top 10 des recettes à base de riz dans le monde, à côté du rizotto italien et des sushis japonais.
Aujourd’hui, on trouve du plov dans toutes les tchaïkhanas, sur l’ancienne Route de la Soie, et les pays du Caucase, jusqu’aux cantines de Saint-Pétersbourg et les restaurants de luxe de Moscou. Il existe des centaines de recettes de plov au monde ainsi que diverses façons de le cuisiner. Chers lecteurs, dans cet article, nous allons vous raconter les spécificités du plov ouzbek et nous vous dévoilerons les secrets de la préparation du plov de Samarkand qui occupe une place particulière parmi toutes les recettes connues pour ce plat.
L’une des plus anciennes références du plov, ou du pilav, remonte à l’époque d’Alexandre le Grand lors de ses campagnes en Iran et en Asie centrale. On raconte que du riz pilaf fut servi au conquérant lors d’un banquet royal après la prise de Samarkand, en Sogdiane. Les soldats grecs rapportèrent la recette en Macédoine où elle se répandit ensuite à travers tout le pays et les régions avoisinantes.
La recette classique de plov et ses bienfaits furent également répertoriés par Avicenne, grand médecin et philosophe du Xème siècle, dans son « Canon de la médecine », où il recommanda de manger le plov aux personnes affamées et dans la détresse.
Depuis, la recette de pilav se propagea à travers le Proche et le Moyen Orient jusqu’en Asie du Sud et même aux Antilles (!). Connue sous divers noms comme « plov », « palov », « pilaf » ou « pilau », c’est un plat présent dans la cuisine arabe, perse, turque, arménienne ainsi que chez les juifs de Boukhara, autrement appelés les juifs d’Asie centrale.
Une ancienne légende raconte que le fils de l’émir de Boukhara tomba amoureux d’une jeune fille dont la famille était pauvre. Donc, il ne serait question de mariage et le jeune homme se mit à dépérir. Le prince refusait de manger ou de boire. Malgré de nombreuses questions et suppliques, le jeune homme restait muet. L’émir, inquiet alors pour son unique fils, ordonna d’inviter Avicenne, grand médecin de son temps.
Après avoir vu le malade, Avicenne comprit qu’il s’agissait de la maladie d’amour. Il demanda à ce que l’on trouve un sage qui connaissait les noms de tous les villages de Boukhara, mais aussi ses quartiers et mêmes toutes les familles. Le sage fut retrouvé et fut amené dans le palais chez Avicenne et le prince. Le médecin se mit à tâter le pouls du jeune homme pendant que le sage énumérait les noms des villages aux alentours de Boukhara. Après avoir entendu le nom du village de sa bien-aimée, le jeune homme eut un sursaut ; et quand il entendit le nom du quartier de la jeune fille, son pouls devint encore plus rapide. Avicenne demanda alors de citer les familles habitant dans ce quartier. Après avoir compris de quelle famille il s’agissait, le médecin pria le sage d’énumérer toutes les filles de cette famille. Il n’eut alors pas de difficulté à deviner le nom de l’amour du prince. Avicenne ordonna au malade qu’il mange du plov et qu’il se marie le mois suivant.
Le roi de la cuisine ouzbèke nationale est le « plov », appelé également « palov och », un plat à base de riz, de viande de mouton ou de bœuf et de légumes (carottes, oignons, etc) parfumé d’un mélange délicat d’épices comme le cumin, la coriandre, le poivre noir, du piment et autres. L’utilisation du gras issu de la queue du mouton est nécessaire pour obtenir le goût authentique d’un vrai plov ouzbek.
Fait intéressant : son nom, Palov Och, révèle la recette elle-même :
« P » – « piïoz », ou oignon
« A » – « aïoz », ou ails
« L » – « lakhm », ou viande
« O » – « oliïo », ou gras
« V » – « vet », ou sel
« O » – « ob », ou eau
« CH » – « chali », riz
En Ouzbékistan, il existe énormément de recettes de plovs ainsi que diverses méthodes de préparation, mais elles ont toutes pour base le grand classique : riz, viande et légumes. L’addition de pois chiches, fruits secs, coings, œufs de perdrix, feuilles de vigne farcies, etc apporte une délicieuse richesse supplémentaire à ce plat.
Dans la région de Tachkent, les ingrédients du plov sont habituellement coupés en petits cubes et sont tous mélangés, et les carottes jaunes sont remplacées par les carottes orange. Dans la vallée de Ferghana, le plov est principalement à base d’une variété de riz brun grains « devzira » avec des piments rouges. Le plov au poulet est très prisé à Boukhara, où l’on sert du « plov dietétique », car le riz n’est pas sauté dans le gras, mais bouilli séparément du zirvak, le ragoût de viande et de légumes. Les recettes de plov ouzbek varient selon les régions, les villes et même les familles.
Dans le pays, le plov est traditionnellement cuisiné le vendredi, mais aussi pour de grandes occasions que ce soient le mariage, la circoncision, la fête de Navrouz (Nouvel an perse), la fin du Ramadan ou l’accueil d’un invité à la maison. On le retrouve tous les midis dans les tchaïkhanas (les maisons de thé traditionnelles), dans les bazars et en ville.
Selon la tradition locale, le plov cuisiné en extérieur par les hommes aura un meilleur goût. Il est servi traditionnellement sur de grandes assiettes plates; et on mange du plov avec les mains en tassant des boulettes de riz contre le bord du plat.
La recette du plov de Samarkand occupe une place particulière parmi toutes les recettes connues pour ce plat. À partir de la base commune, le plov de Samarkand est enrichi de pois chiches, de gousses d’ail, de piments frais et de raisins secs et parfumé d’un mélange d’épices à base de cumin, poivre noir et baies d’épine-vinette.
La spécificité du plov de Samarkand réside également dans la cuisson du plat. À aucun moment les ingrédients du plov ne doivent être mélangés : tout est cuit par étage, la viande en dessous, puis les oignons, les carottes et le riz, ceci à feu doux dans un « kazan », une sorte de grande marmite en fonte à fond très épais. C’est un élément clef pour obtenir la saveur particulière du plov de Samarkand.
Temps de préparation : env. 30 minutes
Temps de cuisson : env. 1h30 minutes
N.B. :
1Cette recette a été adaptée aux estomacs fragiles des Européens et certains ingrédients, comme par exemple, le kourduk, ou le gras issu de la queue de mouton, ont été remplacés.
2On peut s’éloigner de la recette « classique » du plov de Samarkand et ajouter un assortiment d’épices comme la coriandre moulue, du safran, du curcuma et du paprika.
1. Chauffer l’huile dans un kazan, ou un grand chaudron en fonte, à feu vif. Une fois que l'huile est bien chaude, ajouter la viande, saler (avec 1/3 de la quantité de sel inscrite sur la recette), poivrer. Tourner les morceaux de viande de temps en temps jusqu’à ce que l’agneau soit uniformément doré ; environ 10-12 minutes.
2. Une fois que les morceaux de viande sont bien dorés, ajouter tous les oignons émincés et 2 poignées de carottes coupées en bâtonnets. Baisser un peu le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés et commencent à ramollir, tandis que les carottes doivent être fondantes et exhaler une délicieuse odeur ; environ 8-10 minutes.
3. Ajouter le reste de carottes, aplatir le dessus sans mélanger les ingrédients.
Ajouter les pois chiches, les têtes d’ail, les piments, le raisin sec blanc et saupoudrer du mélange de cumin, coriandre et graines de Berbéris.
Verser immédiatement de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle recouvre à peine le mélange de viande, légumes et épices, appelé zirvak en ouzbek. Il est important qu'une partie des carottes et des pois chiches ne soit pas couverte d'eau, c'est-à-dire qu'elle cuise à l'étouffée. Couvrir avec le couvercle, diminuer le feu et laisser cuire à petit feu pendant environ 25-30 minutes.
4. Laver le riz dans un peu d’eau jusqu’à ce que l’eau devienne transparente, mettre de côté. Préparer de l’eau bouillante.
5. Une fois le zirvak mi-cuit, ouvrir le couvercle et ajoutez le riz en l'aplatissant uniformément sur la surface.
Verser lentement l’eau bouillante (préalablement préparée) jusqu’à ce que le zirvak soit recouvert d’environ 1,5-2 cm d’eau.
Si l’eau s’absorbe vite, ajoutez-en encore. Assaisonner avec le reste de sel, augmenter le feu et faire bouillir. Goûter pour ajouter ou non du sel.
6. Quand l’eau à la surface commence à s’évaporer, remuer le riz à plusieurs reprises. Attention, le riz doit cuire sur un lit de viande et légumes sans toucher les autres ingrédients. Puis, répartir le riz en monticule sans percer les piments. Sinon, vous risquez de vous retrouver avec un plov façon mexicaine =)
Avec le manche d’une cuillère, creuser jusqu’au fond de la cocotte 5-6 trous dans le riz. Continuez à cuisiner jusqu’à l’absorption totale du liquide au fond du chaudron.
7. Une fois l’eau évaporée entièrement, couvrir avec le couvercle, enveloppé d’un torchon propre et diminuer au minimum le feu. Laisser cuire à petit feu pendant environ 20-25 minutes. Ouvrir le couvercle, goûter, le riz doit être cuit, mais ferme.
8. Une fois le plov cuit, c’est le moment de le servir, mais surtout ne mélangez pas les ingrédients.
Avec une cuillère à riz ou une écumoire servir sur le plat le riz, puis les carottes et les pois chiches et enfin les morceaux de viande. Décorer avec des gousses d’ail et des piments.
Yoqimli ichtikha, en ouzbek, Priïatnogo appetita, en russe, ou Bon appétit! =)
N.B. :
1En Ouzbékistan, le plov est traditionnellement servi avec de la salade de tomates fraîches et oignons doux, ou atchiq tchutchuq, du pain traditionnel et du thé vert.
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