Histoire de la cuisine de Saint-Pétersbourg

L’isba-restaurant «Podvorye» à Saint-Pétersbourg

La particularité de la cuisine Saint-Pétersbourgeoise et sa différence de la cuisine traditionnelle russe est notamment due au statut de capitale impériale de la ville et de sa proximité à l’Europe.

La « cuisine pétersbourgeoise » au XIXe siècle

Le Réfectoire de Cavaliers dans le palais de Catherine à Tsarskoïe Selo

A partir du début du XIXe siècle jusqu’à l’époque du règne de Nicolas II, la « cuisine de Saint-Pétersbourg » se différenciait beaucoup de la « cuisine de Moscou » aussi bien que de la « cuisine provinciale ».

Saint-Pétersbourg, « le cœur placé dans le petit doigt », a réussi à former ses propres spécialités culinaires, liées notamment au développement de la restauration dans la région. Si les restaurants de Moscou étaient conçus pour subvenir principalement aux besoins des marchands, les traditions culinaires des restaurateurs de Saint-Pétersbourg étaient concentrées en premier lieu sur les demandes des fonctionnaires, du corps des officiers, de nombreux étrangers et des personnes exerçant une profession libérale.

L'aristocratie ne fréquentait pratiquement jamais les restaurants de Saint-Pétersbourg, car la tradition d’avoir un chef cuisinier à domicile était la norme appropriée non seulement dans les familles aisées mais aussi parmi l'intelligentsia russe.

L’influence de la cuisine française

Qui étaient donc ces chefs cuisiniers? Bien entendu, des Français ! Et pourtant il était de bon ton d’avoir deux cuisiniers à la fois : un Français et un Russe.

Saint-Pétersbourg est devenue la ville symbole des échanges réguliers entre les deux cultures culinaires, de la cuisine française raffinée avec la cuisine locale nourrissante et copieuse. Le mélange de ces deux cuisines a contribué à la naissance de sauces et d’assaisonnements parmi les chefs russes, tandis que les Français ont appris les secrets de la préparation des légumes marinés et du poisson salé.

Du Bœuf Stroganoff aux Blinis russes

Le bœuf Stroganoff et les blinis russes

Grace à la « Fenêtre sur l'Europe» ouvert par Pierre le Grand, sur les tables russes ont apparu non seulement de diverses recettes de la cuisine française, mais aussi des spécialités allemandes, hollandaises, italiennes et autres. Par exemple, le nom du fameux plat originaire de Russie, le « Bœuf Stroganoff », doit sa naissance à un chef français qui travaillait chez la grande famille aristocrate russe, les Stroganov.

Il est à remarquer que les adeptes de ces deux cuisines n’ont pas su se mettre d’accord pour définir à quelle tradition culinaire, russe ou bien française, il convenait d’attribuer un tel miracle de l'art culinaire comme les « Blinis », ou les crêpes. Bien que les Français disputent toujours cette invention aux cuisiniers russes, tout comme les Polonais qui prouvent que la vodka a été inventéeà Gdansk, les fameuses crêpes russes servies avec du caviar ou du saumon restent l’un des symboles de la gastronomie russe.

Il convient de reconnaître que certaines nouveautés culinaires étrangères n’ont pas eu de succès parmi les populations locales. Par exemple, la fameuse soupe à l’oignon, qui selon la légende fut inventée par Louis XV, est resté un grand classique de la cuisine française.

En général, les recettes à l’oignon n’étaient jamais un point fort de la cuisine russe. Qui peut l’expliquer, mais certains affirmeraient que la Russie a déjà versé trop de larmes tout au long de son histoire pour en pleurer encore en coupant de l’oignon... Pareil pour la pizza italienne qui a donné la naissance aux célèbres « Pirogui », des tourtes traditionnelles russes ou des pâtés avec de diverses farces : viande, choux, champignons, pommes de terre, riz et œufs durs ou encore des pommes.

Le « Pirog », ou la tourte traditionnelle russe

Le « pirog » est une grande spécialité traditionnelle des pays de l’Est et en particulier de la Russie. Il s’agit de grandes tourtes de forme circulaire ou rectangulaire avec des bords effritéset qui peuvent être sucrées ou salées, ouvertes ou fermées. C’est un plat très russe et très copieux. Les recettes des pirogui étaient toujours transmises de génération en génération, de mère en fille, étant donné que chaque famille possédait ses secrets de préparation et ses savoir-faire.

Et là où étaient les pirogui il y avait toujours l’ensemble de thés avec le fameux samovar sans lequel on ne peut pas imaginer une table russe! Certes, la découverte du thé est attribuée aux Chinois, mais est-il possible d’imaginer des belles femmes russes sur les peintures de K. Makovsky ou de B. Koustodiev sans une tasse de thé dans les mains? Non! La Russie sans samovar avec les « souchkis », petits gâteaux secs en forme d’anneau et la confituren’est plus la Russie. En ce qui concerne la confiture russe, appelée “varenié”, elle mérite de plein droit une renommée mondiale.

En effet, sur l'art de préparer des conserves artisanales, les Russes n’ont pas leur pareil. Que ce soit la fraise ou la framboise, l’abricot ou la figue ou encore la cerise... Les baies et les fruits se multiplient dans les confitures russes fait maison pour un résultat délicieusement sucré et vitaminé.

La formation de la cuisine russe de Saint-Pétersbourg

La cathédrale Saint-Isaac de Saint-Pétersbourg

Il serait faux de penser que les traditions de la « cuisine pétersbourgeoise » ont été définies par les chefs et les restaurateurs étrangers. Bien sûr que non. A la fin du XIXe siècle, des constructeurs, commerçants, artisans, aubergistesdébarqués sur les rives de la Neva ont apporté avec eux les saveurs et les traditions culinaires de leurs régions.

Par conséquent, la cuisine russe de Saint-Pétersbourg est devenue un élément de la culture nationale, un phénomène complexe et varié.

La cuisine nationale est un dialogue entre les gensmais qui peut également être un intermédiaire entre les différentes cultures. Et la cuisine russe présente aujourd’hui pour les historiens, restaurateurs, et spécialistes de la gastronomie et des cultures un objet digne d’une étude approfondie aussi intéressante et complexe que le musée de l’Ermitage ou bien le théâtre Mariinsky.

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Russie Autrement invite les gourmands et les amateurs de bonne cuisine à profiter à la fois du dépaysement et des spécialités culinaires russes et des plats les plus typiques de la ville pendant leur séjour à Saint-Pétersbourg !