Les Pelmenis, ou raviolis russes

Aujourd'hui, Russie Autrement va vous raconter l’histoire du fameux plat, les pelmenis, et vous dévoilera la recette de ces savoureux raviolis russes faits maison.

Les pelmenis sont un plat russe traditionnel emprunté au Moyen Âge

Pourquoi les appelait-on jadis « Pelnyanyami » et ne servait-on pas sur une assiette ? Pourquoi les mangeait-on avec les mains ? Quels pays doit-on remercier pour la recette des pelmenis devenus une spécialité traditionnelle russe ? Découvrez toutes ces réponses et plus encore dans l’article ci-dessous.

Les pelmenis sont la version russe des raviolis farcis à la viande (porc, bœuf, agneau...). Quand on parle de pelmenis, on sous-entend les pelmenis de Sibérie et d’Oural. Les vrais pelmenis ont la particularité d’être épais car traditionnellement ils sont réalisés à la main.

Les pelmenis d’aujourd’hui est un mélange des traditions européennes, orientales et nordiques

Aujourd’hui, il existe plusieurs types de garniture à enrober d’une pâte, sous différentes formes et tailles, avec des farces variées et diverses cuissons.

En Russie, les raviolis ont connu une grande popularité au XIXe siècle. Du moins, c’est à l'aube du XIXe siècle que les historiens et les cuisiniers ont commencé à parler des pelmenis pour la première fois comme unecollation typique traditionnelle des citadins.

D’après les historiens culinaires, ce sont les habitants des pays voisins qui ont partagés la recette des pelmenis avec les Russes et son processus d'adaptation à la gastronomie locale était progressif et compliqué.

Le mot Pelmen provient du mot Pelnyan et signifie une «oreille de pâte»

Dans les régions nordiques, les pelmenis sont apparus grâce aux tribus finno-ougriennes installées à l'est de l'Oural. Au cours des XIIe et XIVe siècles, les peuples asiatiques menaient un commerce actif avec la Russie et ont importé leurs traditions culinaires à la recette. A l’est et dans les régions occidentales de Russie, le prototype des pelmenis russes étaient des Ouchki, autrement « petites oreilles », cuisinés principalement par les Cosaques du Don.

Les pelmenis tels que nous les connaissons aujourd’hui sont un mélange de traditions européennes, orientales et nordiques.

Les pelmenis sont de petites boulettes de viande hachée enrobées de pâte fine

On dit que le mot Pelmen (en russe, un ravioli) provient du mot Pelnyan et signifie une « oreille de pâte » en référence à sa forme semi-circulaire. Ce mot a été transformé en Pelmyan et puis en Pelmen. Les opinions divergent concernant la source du mot ; les diverses sources parlent du komi, la langue parlée par le peuple des Komis, l’Oudmourte, la langue mansi, les langues finno-ougriennes et autres.

Pratiques et faciles à cuisiner, ces petites boulettes farcies sont devenues très populaires parmi les peuples de Sibérie. En partant pour la chasse, les hommes prenaient avec eux de la viande crue enrobée de pâte qui se conservait frais pendant plusieurs mois sans perdre son goût.

Les vrais pelmenis sibériens doivent être surgelés avant d’être consommés

Bon à savoir : « Traditionnellement, on fait cuire les Pelnyani à l’eau et les étale ensuite directement sur la tablequi n’a pas été lavée. On les mange avec les mains et très rarement avec une fourchette en bois ».
Notes de l’historien orientaliste russe V. Grigoriev, membre de la Société russe de géographie en 1848.

Aujourd’hui, dans presque tous les pays, il existe une variation de pelmeni russes. Ce sont les Raviolis dans la cuisine italienne, les Kreplach – chez les Israéliens, les Manti et Khinkali – chez les Caucasiens et dans plusieurs cuisines d’Asie centrale, les Jiaozi et Baozi, appelés couramment les Dimsum en Europe, - chez les Asiatiques.

Les chinois sont sûrs que les pelmenis proviennent de la Chine du nord-ouest

Dans la cuisine russe, la recette des pelmenis classiques est issue des raviolis sibériens. C’est probablement la seule région où les traditions culinaires ancestrales de préparation des raviolis sont le mieux conservées.

La composition de la farce des pelmenis traditionnels russes est un mélange de bœuf, d’agneau et de porc. On peut choisir de garnir les pelmenis avec ces trois ingrédients correctement mélangés, salés et poivrés mais il est conseillé dans ce cas d’ajouter d’autres ingrédients pour préparer des pelmeni savoureux. De nos jours, certains Sibériens ajoutent dans la farce du chou et du radis vert râpé en respectant la recette de leurs ancêtres.

Quand on parle des pelmenis, on sous-entend les pelmenis de Sibérie et d’Oural

Bon à savoir : Le secret de la préparation de vrais pelmenis d’Oural réside principalement dans les proportions strictes de la farce : 45% de bœuf, 35% d’agneau et 20% de porc.

Il existe de très nombreuses recettes et façons de préparer des raviolis russes. Aujourd’hui, dans les supermarchés, on trouve des pelmenis industriels faits à l’aide d’une machine à raviolis. Les femmes russes se servent de la pelmennitsa, appareil pour faire des pelmenis maison de façon professionnelle. Mais rien ne vaut les pelmenis faits à la main sans machine. C’est la méthode la plus laborieuse, mais elle donne naissance à de délicieux raviolis maison !

La pelmennitsa est appareil pour faire des pelmenis maison de façon professionnelle La pelmennitsa est appareil pour faire des pelmenis maison de façon professionnelle

Bon à savoir : Les vrais pelmenis sibériens doivent être surgelés avant d’être consommés. A l’époque avant de partir à la chasse ou en randonnée, les Sibériens faisaient surgeler les pelmeni pour les conserver. De plus, la viande donnait plus de jus pendant la cuisson. Aujourd’hui, pour préparer de vrais pelmenis sibériens, ajoutez de l’eau glacée ou encore de la glace pilée dans la viande hachée avant de mettre la farce dans la pâte.

L’équipe de Russie Autrement a élaboré spécialement pour vous une recette de pelmeni maison facilement réalisable, même par les cuisiniers débutants

Recette de Pelmeni proposée par Russie Autrement

Ingrédients (env. 20-25 de raviolis)

Pour la pâte :

  • 1 œuf
  • 1 verre d’eau
  • 500-600 gr de farine
  • 1 pincée de sel
Pour la farce :

  • 250 gr de bœuf haché
  • 250 gr de porc haché
  • 1 œuf
  • 1-2 oignons
  • quelques gousses d’ail
  • un peu d’eau froide
  • sel, poivre noir
Recette de Pelmeni - étape 1 Recette de Pelmeni - étape 2 Recette de Pelmeni - étape 3 Recette de Pelmeni - étape 4 Recette de Pelmeni - étape 5 Recette de Pelmeni - étape 6 Recette de Pelmeni - étape 7 Recette de Pelmeni - étape 8

Préparation

La farce :

  • Mettez les oignons et les gousses d’ail dans un blender et mixez-les pour obtenir une pâte onctueuse.
  • Mélangez les deux farces, les oignions et l’ail hachés, ajoutez un peu d'eau froide, du sel et du poivre etmélangez bien.
La pâte :

  • Mélangez 250-300 gr de farine et le sel dans un grand saladier.
  • Percez un puit et ajoutez un œuf, puis versez délicatement de l'eau sans oublier de mélanger.
  • Ajoutez petit à petit le reste de farine tout en mélangeant jusqu’à ce qu’elle devienne homogène.
  • Pétrissez la pâte avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et élastique, si elle ne l’est pas, pétrissez à nouveau. Si la pâte colle trop à vos mains, ajoutez un peu de farine, si elle est trop sèche rajoutez un peu d’eau.
  • Couvrez la pâte avec une serviette et laissez reposer dans le réfrigérateur pendant 30 min.
  • Façonnez la pâte en petites boulettes de la grosseur d’un gros poing et travaillez chaque boulette avec vos mains sur une surface farinée.
  • Puis utilisez un rouleau à pâtisserie pour aplatir les boules de pâte en une forme ronde. Si la pâte colle au rouleau, saupoudrer la avec un peu de farine.
  • Roulez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne très fine, pas plus de 2 mm.
  • Découpez des disques avec un verre de 7 cm de diamètre environ.
  • Mettez une cuillerée de farce sur chaque cercle de pâte, pliez le disque en demi-lune et bien scellez les bords pour enfermer la viande.
  • Joignez ensuite les deux pointes et pincez encore.
  • Portez à ébullition une casserole, ajoutez du sel, 1-2 feuilles de laurier et quelques grains de poivre noir.
  • Plongez les pelmenis un par un et remuez légèrement pour éviter que les raviolis ne collent au fond de lacasserole.
  • Lorsque les raviolis montent à la surface de l'eau baissez le feu et faites cuire pendant 5 min environ. Pour vérifier si les pelmenis sont prêts, prenez-le et coupez en deux. Si la farce est grise, ils sont prêts.
  • Servez les pelmenis chauds avec du beurre, de la crème fraîche (smetana), du vinaigre doux ou encore comme une soupe avec du bouillon.

Conseil #1 : Pour faciliter la formation des pelmenis, lissez vos disques de pâte d’un œuf avant d’y mettre la farce. Les bords de pâte se collent entre eux par miracle.

Conseil #2 : On met habituellement 0,5 càc de sel sur 1 litre d’eau.

Conseil #3 : Ajoutez 1 càs d’huile de tournesol dans l’eau pour que les pelmeni ne collent sur le fond du récipient ou entre eux.

  Les pelmenis faits maison c'est tout de même bien meilleur que ceux du commerce

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