Top 7 soupes russes: du fameux bortsch à la solianka d’hiver

Le fameux bortsch, la soupe d’hiver appelée solyanka, l’étrange okrochka… La cuisine traditionnelle russe se caractérise par une large gamme de soupes chaudes et froides, épaisses et légères, avec de la viande ou des légumes. Aujourd’hui, Russie Autrement a choisi spécialement pour vous 7 soupes russes mondialement connues et que vous pouvez déguster pendant de votre séjour à Saint-Pétersbourg ou Nouvgorod, Moscou ou l’Anneau d’Or ou encore en transsibérien.

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Soupes traditionnelles de la cuisine nationale russe

En Russie, les soupes ont toujours joué un rôle primordial dans le repas. Les ancêtres des soupes russes étaient de diverses variétés des soupes-brouets. Le terme « soupe » est entré dans la langue russe assez tard. Aujourd’hui, chez les Russes la soupe signifie tout aliment liquide, froid ou chaud, et qui est habituellement servi en début de repas.

BORTSCH

Qui ne connait pas le bortsch ? Depuis plusieurs siècles, cette soupe favorite de Catherine la Grande reste un plat préféré non seulement parmi les Russes mais aussi à l’étranger. Les débats sur l’origine du bortsch continuent jusqu’à nos jours. En Ukraine, le bortsch est considéré comme une spécialité nationale, c’est la raison pour laquelle on propose le « bortsch ukrainien » dans certains restaurants.

Bortsch la plus populaire soupe russe

En Russie, il existe une multitude d’interprétations et de diverses manières de préparation de ce plat : chaud et froid, avec de divers légumes ou de la viande et même du bortsch sans choux.

D’ailleurs, la recette classique du bortsch russe est cuisinée à base de bouillon de viande et contient 3 ingrédients principaux : la betterave, le chou et les carottes.

SOLIANKA

La solianka est une soupe d’hiver à consistance épaisse et au goût légèrement acidulé faite à partir de concombres salés avec de la saumure.

Il y a longtemps, lorsqu’on ne connaissait pas encore les tomates, les paysans russes cuisinaient la solianka en tant que zakuska, autrement dit en collation, pour accompagner la vodka. A cette époque, la solianka était composée de viande bien grasse, de légumes et de concombres salés avec de la saumure. La soupe était grasse et concentrée, ce qui permettait aux gens de ne pas devenir ivre et d’apaiser leur faim. Toutefois, la solianka n’était pas populaire parmi l’aristocratie, d’où vient son premier nom selyanka du mot selo, le « village » en russe.

Sbornaya solianka avec plusieurs types de viande

Il existe trois sortes de solianka : avec de la viande, du poisson ou encore des champignons comme ingrédient principal. Toutes les trois contiennent des concombres salés en saumure ainsi que des épices et des herbes aromatiques.

De nos jours, c’est la solianka à la viande, ou sbornaya solianka, qui est la plus répandue en Russie. Il s’agit d’une soupe avec plusieurs types de viande (bœuf, jambon, lard ou poitrine fumés et même saucisson et saucisse), des légumes et toujours avec des concombres salés ou marinés avec de la saumure. La soupe se caractérise par une saveur salée, piquante et légèrement épicée.

RASSOLNIK

De même que la solianka, le rassolnik est une ancienne soupe traditionnelle russe. Au XVIIe siècle, le rassolnik était connu sous le nom de kalia que l’on préparait avec des mallosols (concombres salés) et leur jus, d’où vient son nom actuel (en russe, le mot « rassol » signifie la « saumure »).

Rassolnik soupe russe avec des mallosols

Le rassolnik que l’on cuisine aujourd’hui est composé de légumes (pommes de terre, carottes, navet, oignon) et de gruau (orge perlé ou riz) avec des épices et des herbes (persil, aneth, thym…). Il peut être avec ou sans viande, le bouillon est toujours à base de saumure et de concombres salés.

OUKHA

Depuis longtemps, le mot « oukha » était le nom commun avec lequel on désignait toutes les soupes, qu’elle soit au poisson, à la viande ou avec aux légumes. Le mot « oukha » a des racines indo-européennes et signifie le « bouillon ».

Au XVe siècle le poisson est devenu l’ingrédient principal pour préparer l’oukha, créant ainsi la soupe au poisson vers la fin du XVIIe siècles.

Oukha soupe de poisson à la russe

La recette de l’oukha russe est simple en ce qui concerne la préparation comme les ingrédients: poisson, pommes de terre, carottes et oignon. Au niveau des épices et des herbes aromatiques, on ajoute aussi du laurier, du poivre en grains et moulu, de sel, du persil avec la racine, de l’aneth et de l’estragon.

Néanmoins, le temps de cuisson d’une vraie oukha est assez long. Il est très important de l’utiliser de la vaisselle non oxydante, plutôt émaillée ou en terre cuite.

La différence entre l’oukha et la soupe au poisson réside dans l’utilisation du poisson frais, même encore vivant et non pas surgelé. Il ne faut pas également oublier qu’on ne peut pas préparer l’oukha de n’importe quelle espèce de poisson. Les poissons les plus populaires et couramment utilisés pour préparer l’oukha sont les suivants : la carpe, la perche, le carassin et la sandre. La meilleur oukha est celle préparée de diverses espèces de poissons en plein air sur un feu de bois et sans couvercle.

OKROCHKA

L’okrochka est une soupe froide russe à base de kvas, de légumes et de viandes ou de poissons froids.

C’est Probablement la seule recette de soupe traditionnelle russe qui ne nécessite pas de cuisson et dont la préparation assez simple. A l’origine, on servait l’okrochka en tant que zakuska pendant la période estivale. Il s’agissait de krochevo (du verbe « krochit » - « émietter »), ou de légumes frais coupés en petits morceaux comme l’oignon, le navet et le gros radis qui était accompagné d’un verre de kvas, une boisson russe fermentée.

Okrochka soupe froide à base de kvas ou de kéfir

L’idée de mélanger ces deux ingrédients, les légumes avec le kvas, est venue plus tard, quand l’okrochka reçu le statut de soupe et sa composition fût complétée par des viandes et autres légumes. Il est intéressant que la pomme de terre est le plus « jeune ingrédient » de l’okrochka, car les Russes n’ont fait connaissance avec ce légume qu’au XIXe siècle.

Aujourd’hui, l’okrochka peut être à base de kvas ou de kéfir, une sorte de yaourt fermenté, avec de la viande parfois remplacée par du saucisson, des légumes et des herbes aromatiques.

GRIBNOÏ SOUP, OU SOUPE RUSSE AUX CHAMPIGNONS

Les Russes ont fait la connaissance des champignons grâce à la cueillette forestière et la soupe aux champignons est rapidement devenue un classique de la cuisine traditionnelle locale.

La soupe aux champignons est un repas idéal pour les jeûneurs pendant le Grand Carême orthodoxe. Grâce à sa valeur nutritive et énergétique, la soupe aux champignons peut remplacer la viande.

Gribnoï soup ou soupe russe aux champignons

La recette traditionnelle russe est à la base de cèpes séchés avec des légumes et de l’orge perlé. Les champignons séchés ont plus de goût car la procédure de dessiccation libère les molécules qui donnent un petit goût de noisette.

Aujourd’hui, en Russie c’est plutôt le velouté de champignons à la crème que l’on propose dans les cartes et les menus des restaurants de cuisine russe ou européenne.

CHTCHI

Le chtchi est une soupe très répandue en Russie et en Europe de l’Est ayant comme ingrédient principal le chou qui a été ramené en Russie de Byzance.

Apparu au IXe siècle, le chtchi est presque considéré comme l’ancêtre de toute la cuisine nationale russe. Il existe quelques versions pour expliquer l’origine du mot « chtchi ». Les uns disent que le mot provient du russe ancien – « s’ito », ou la « nourriture ». Les autres prétendent que la soupe doit son nom à l’oseille (en russe chtchavel), qui est l’ingrédient principal de l’une des variations de la soupe (du « chtchi printanier » avec de l’oseille et ou avec des pousses d’ortie).

Chtchi ancêtre de toute la cuisine nationale russe

Dès son apparition en Russie, le chtchi est devenu très populaire. Cette soupe était un signe d’égalité entre les paysans et les boyards aisés, car les uns et les autres préparaient le chtchi. Les riches cuisinaient le chtchi avec de la choucroute, de la viande et des légumes, tandis que « le chtchi des pauvres » était à base de chou frais et de légumes que l’on avait dans le potager.

Etant donné que le bortsch est apparu beaucoup plus tard que le chtchi, son nom est dérivé de la jonction du mot chtchi et celui bouriak (en vieux russe – « betterave »), ainsi donc, le bortsch signifie littéralement bouriakovie chtchi, ou chtchi de betterave.


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